Le Bombette di Cisternino

Le Bombette di Cisternino sono deliziosi involtini di carne di maiale ripieni di caciocavallo, caratteristici dell’omonimo Borgo pugliese, uno dei più affascinanti “paesi bianchi” che costellano la Valle d’Itria.

Qui di seguito potete trovare la ricetta locale in una doppia versione: con impanatura di pane e formaggio o cotti allo spiedo nel tipico fornello come li vuole la tradizione. In ultimo, vi proponiamo la variante del nostro chef all’Osteria dei Borghi: la tradizionale bombetta accompagnata da un condimento dal sapore intenso e delicato allo stesso tempo. Qualunque sia la vostra preferenza, le Bombette restano una delle ricette più sfiziose e più apprezzate della cucina pugliese!!!

BOMBETTE DI MAIALE TRADIZIONALI:

Ingredienti:
– fettine sottilissime di capocollo di suino
– fettine altrettanto sottili di pancetta di suino
– caciocavallo della Valle d’Itria (stagionato tra i 3 ed i 6 mesi)
– salame tradizionale affumicato
Preparazione:
distendere la fettina di capocollo sul tagliere, farcire con un cubetto di caciocavallo e una fettina sottile di salame, ripiegare i lati esterni della fetta ricoprendo il ripieno, avvolgere fino a creare una forma sferica, avvolgere l’involtino creato con la fetta di pancetta precedentemente tagliata.
Cottura:
La cottura tradizionale è prevista allo spiedo nel tipico fornello, nel quale i carboni sono nel lato sinistro mentre gli spiedi sono posizionati in verticale nei restanti tre lati. Altrimenti in forno, in una teglia antiaderente a 200° per 20 minuti senza aggiunta di olio.

BOMBETTE DI MAIALE IMPANATE

Ingredienti:
-fettine sottilissime di capocollo di suino (è possibile una variante di vitello utilizzando fettine sottili ricavate da pezzi magri della coscia bovina
-caciocavallo della Valle d’Itria (stagionato tra i 3 ed i 6 mesi)*
Ingredienti e preparazione dell’impanatura:
– 1 kg di pan grattato da pane cotto in forno a legna
– 100g di parmigiano grattugiato (stagionato almeno 20 mesi)
– 25 g di sale, 25 g di pepe e 50g di rosmarino triturato
– Olio EVO q. b.
Impastare a mano tutti gli ingredienti, aggiungendo piano piano un filo d’olio finché  l’impanatura non avrà raggiunto un colore dorato e la giusta granulosità.
Preparazione:
distendere la singola fetta sottile di capocollo appena tagliato sulla impanatura, impanare da entrambi i lati, ripiegare verso l’interno i lati irregolari della fetta affinché si crei un rettangolo, avvolgere a modo di pergamena fino a creare un cilindro, stringere all’interno del pugno per creare la tipica forma affusolata.
* L’aggiunta di caciocavallo della Valle d’Itria nella farcitura è a piacimento. Nella variante di vitello, se ne consiglia l’utilizzo per evitare che la carne, data la sua magrezza, possa seccarsi nella cottura.
Cottura:
la cottura tradizionale è prevista allo spiedo nel tipico fornello, nel quale i carboni sono nel lato sinistro mentre gli spiedi sono posizionati in verticale nei restanti tre lati. Altrimenti in forno, in una teglia antiaderente a 200° per 20 minuti senza aggiunta di olio.

BOMBETTE DI MAIALE CON PESTO DI CIME DI RAPA E FONDO BRUNO

Questo accostamento originale è stato creato dal nostro chef Giacomo Calconi per l’Osteria dei Borghi più belli d’Italia a Bologna (FICO Eataly World). Il gusto della preparazione originale con pancetta e caciocavallo si sposa qui alla perfezione con la cremosità del pesto di cime di rapa e il sapore intenso del fondo bruno. Ecco come prepararlo:

Ingredienti per le bombette
– fettine sottilissime di capocollo di suino
– fettine altrettanto sottili di pancetta di suino
– caciocavallo della Valle d’Itria (stagionato tra i 3 ed i 6 mesi)
Ingredienti per il fondo bruno:
– ossa di vitello (importante che siano con cartilagine), sedano, carota, cipolla, pomodoro, erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro, prezzemolo, timo), vino bianco
Ingredienti per il pesto di cime di rapa:
– cime di rapa, pinoli, olio, parmigiano, aglio

Preparazione:
Arrotolare le fettine di maiale con all’interno la fetta di pancetta e il caciocavallo.
Per preparare il fondo bruno, mettere le ossa di bovino in forno ad alta temperatura fino a quando sono ben brunite. Far rosolare in una padella il sedano, la carota e la cipolla con l’aggiunta delle erbe aromatiche. Aggiungere le ossa con una pruzzata di vino bianco e fate sfumare. Aggiungere infine il pomodoro, coprire d’acqua e lasciare bollire per circa 4 ore. Filtrare il tutto e raffreddare il composto così ottenuto.

Cottura:
Scottare gli involtini in forno a 200° e successivamente glassare con fondo bruno in padella.

Servire gli involtini su un fondo di pesto di cime di rapa. Accompagnare con contorno a piacere (patate o verdure di stagione).