Caciocavallo Irpino di grotta

Irpino, silano, siciliano o pugliese, il caciocavallo è uno dei formaggi più diffusi e apprezzati del sud Italia, le cui peculiarità variano sensibilmente in relazione al territorio di origine.

La nostra attenzione va oggi nel cuore dell’Irpinia, e precisamente al confine tra Campania e Puglia, là dove sorge il caratteristico borgo di Zungoli, chiuso come una fortezza entro le sue quattro porte che guardano il castello normanno.

A Zungoli,  antico crocevia della transumanza da Pescasseroli a Candela, la tradizione pastorale e contadina è un tutt’uno con gli ambienti che ne testimoniano la storia. Non a caso il paese è noto anche come “il borgo delle grotte”, scavate nel sottosuolo arenario in epoca romana. Intorno al VII-VIII secolo le grotte furono utilizzate come abitazioni (ancora oggi è possibile visitarne alcune che conservano  la struttura originaria, con la stalla all’interno della casa e le antiche suppellettili), e successivamente  come vere e proprie stalle. L’utilizzo che le contraddistingue da più un secolo a questa parte è quello che le vede impiegate come cantine e, ancor più, come habitat ideale per la stagionatura dei formaggi. È qui che il caciocavallo irpino acquista le sue particolarissime proprietà organolettiche che lo rendono un prodotto d’eccellenza, classificato come Prodotto Agroalimentare Tipico Tradizione (P.A.T.) della Regione Campania.

L’eredità della tradizione casearia del territorio è valorizzata e portata avanti dalla Cooperativa Molara, a cui si deve la produzione del celebre caciocavallo podolico e di altre specialità esclusive quali il caciomolara, il cacioricotta di capra, il caciocavallo del priore e il classico irpino di grotta, premiato tra l’altro tra i migliori formaggi a latte crudo d’Italia dall’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi).

Ma a richiamare più di tutti la storia di questo angolo d’Irpinia c’è il podolico, il “formaggio delle mucche che camminano”, come la Cooperativa stessa lo definisce. La razza podolica non ha infatti un’abitudine stanziale:

“il loro tetto è il cielo. La stalla, un bosco verde tra castagni e olmi dell´Appennino. Il sentiero è il Regio Tratturo, tra Candela e Pescasseroli”.

Più di 200 km di strada tra le montagne abruzzesi e la pianura pugliese, percorsi da un senso all’altro a seconda delle stagioni, alla ricerca della migliore condizione climatica.

La razza podolica, originaria dall’Anatolia, è oggetto di studio in Italia da circa 30 anni. A suscitare l’interesse dei ricercatori sono state le proprietà salutari della sua carne e del suo latte. La mucca podolica è giovane e forte, con una storia di appena seimila anni – racconta Antonio Corbo in un bellissimo articolo sul Venerdì di Repubblica – rumina tutto e, alla prima neve, la lecca e la mangia in segno di amore verso la montagna che sta per lasciare. Almeno così vuole la leggenda.

Il caciocavallo ricavato da questa particolare razza bovina trattiene inevitabilmente il profumo dei pascoli. A Zungoli le mandrie sono solo quattro – ci spiega la Coop Molara – i capi mille;

“mangiano solo erba e danno latte solo da marzo a giugno. Una rarità. Caciocavallo che profuma di bosco, squisito con miele e confetture. Invecchia da 4 fino a 24 mesi in grotte di tufo. Questo paese, addormentato nel suo passato, le ha lasciate com’erano nel centro storico”.

È da qui che arriva uno dei formaggi più nobili delle nostre tavole, sbarcato – tra l’altro – nei migliori ristoranti italiani di New York grazie all’opera della Cooperativa Molara.