LA MOTSETTA VALDOSTANA

Il suo nome è motsetta, che in valdostano significa “morseau de vianda setza” (cioè “pezzo di carne secca”). In Valle d’Aosta, questo salume dalle origini antiche è lavorato con tutti i tipi di carne: di camoscio, di cervo, di cinghiale, di pecora, di capra e naturalmente di bovino. Il suo aspetto e il suo sapore somigliano alla più nota bresaola, ma la stagionatura e il gusto più intenso ne fanno una prelibatezza di nicchia, proprio come quella ricavata dal “tondino”, e completamente artigianale, del salumificio De Bosses.

Se per la bresaola si usano la punta d’anca o la fesa, il tondino – altro nome per indicare il magatello – è infatti la parte più magra e prelibata della coscia del vitello o del manzo.

De Bosses effettua la massaggiatura della carne interamente a mano e utilizza, per aromatizzarla nel trattamento in salamoia, le erbe di montagna tipiche del territorio: una valle popolata da una manciata di villaggi ai piedi del San Bernardo che, con i loro 450 abitanti, danno vita al piccolo Comune di Saint-Rhémy-en-Bosses. A pochi Km a sud c’è Etroubles, uno dei Borghi più belli d’Italia noto per essere un “museo a cielo aperto”, con una ventina di opere d’arte disseminate tra le piazze, i vicoli e le facciate delle case. A nord, alla stessa distanza di circa 6 km, troviamo il confine svizzero. Il contesto, nell’incrociare storia, natura e arte, fa leva sui prodotti tipici come valore aggiunto alle risorse che fanno già di questa valle un posto ad altissima vocazione turistica.

Assieme al Jambon De Bosses DOP, prodotto tipico diventato il simbolo di questo territorio, la motsetta fa parte della tradizione gastronomica valdostana da più di dieci secoli, tanto che molte sue raffigurazioni si ritrovano negli affreschi dei castelli della Regione. Gli chef e gli abitanti del posto hanno saputo coglierne l’utilizzo versatile e hanno adattato questo prodotto tradizionale ad uno stile moderno, impiegandolo in ricette pratiche e sfiziose.

Il salumificio De Bosses ci regala qualche suggerimento per le più svariate occasioni, ma a parlare è direttamente Lei…

Ingredienti genuini e un pizzico di fantasia
e il successo è assicurato! Parola di Motsetta!

«Non sono cambiata molto ma i cuochi hanno saputo rendermi molto versatile ed è per questo che mi presento a voi con qualche piccola ricetta:

Tagliatemi sottile, aggiungete qualche lamella di grana, del sedano tagliato fine fine e conditemi a piacere.

Tagliatemi sottile, aggiungete dei carciofi crudi tagliati sottili, conditemi con olio e aceto balsamico.

Tagliatemi sottile, mettetemi nell’insalata, un julienne di fontina, qualche noce e conditemi con aceto di lamponi e olio di noci.

Tagliatemi sottile e disponetemi su un piatto, preparate un’insalata di funghi freschi
condita con olio e limone, un pizzico di prezzemolo e adagiatela sopra.

Avete degli amici per l’aperitivo?

Fate uno spiedino con mocetta e quadretti di mozzarella. Meglio se Reblec della Valle d’Aosta, non condite e vedrete…

Tagliatemi sottile, adagiatemi su un piatto, tagliate delle mele renette della Valle d’Aosta a fette sottilissime, aggiungete qualcvhe strisciolina di “fromadzo” (formaggio dolce della Valle d’Aosta), alcuni acini di uva e conditemi semplicemente con olio di oliva.

Invitate gli amici a cena, mettete un pezzo di fontina nel forno a circa 100° per 5 min., sfornate, spruzzate del pepe sopra la fontina, preparate una ciotola di sottaceti in mezzo al tavolo, fatemi tagliare con un coltelòlo e mangiatemi insieme al pane con il formaggio.

Volete mangiarmi nel sistema più tradizionale?

Adagiatemi tagliata sottile su un piatto, fate correre un filo di miele sopra, mangiatemi con pane nero e burro, accompagnata da vino DOC della Valle d’Aosta».

Salumificio De Bosses